茶叶知识

宋朝:斗茶是社会的时尚

2017-05-11 15:31:57 dsgc 77

宋朝流行“斗茶”:摆上各种茶具,煮水点茶,看谁的茶叶、茶水出众,茶艺更高超。——“下朝别走,宫门外等着,有种来斗茶!”宋朝文人界制霸之一种。

中国茶文化的鼎盛期,毫无疑问出现在十一至十三世纪,即两宋时期。

从饮茶风尚所席卷的广角来看,唐代虽然“茶道大行,王公朝士无不饮者”,但饮茶之俗还只是流行于上层社会;到了宋朝,上至皇室贵族,下至贩夫走卒,都以饮茶为生活时尚:“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。”

茶叶,开始成为人们日常生活中不可缺少的一部分。宋人说,“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶。”宋朝人家接待宾客,必用茶与饮料。当客人来访时,主家要先敬茶招待;当客人告辞时,主家则奉上饮料送客。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍州可谈》都记录了宋朝的这一习俗:“客至则设茶,欲去则设汤。不知起于何时,上自官府,下至闾里,莫之或废”;“今世俗,客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或凉或温,未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”,是宋人最喜欢的饮料,一般由中药材、果子、鲜花煎制而成,又叫“香饮子”。看来宋朝人家还是挺追求生活品味的。

宋代上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫做张约斋的雅士,写了一篇《张约斋赏心乐事》,文章列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事,其中三月季春最赏心之事,是“经寮斗新茶”;十一月仲冬最赏心之事,是“绘幅楼削雪煎茶”。当时的文人雅集,品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”,邀三五好友,择一清雅之所,品茗斗茶。苏轼诗曰:“禅窗丽午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器手自洁。”说的便是他在扬州石塔寺参加茶会的事情。宋徽宗的作品《文会图轴》,描绘的也是文人学士在庭院中举行茶雅集的情景。徽宗皇帝本人还曾多次亲自烹茶,招待大臣。

由于饮茶已是宋人的生活方式,茶坊也就成了深受宋人欢迎的去处。今天城市中几乎每一个要闹处都有咖啡屋,而在宋朝城市,则满大街都是茶坊。汴京的朱雀门外,“以南东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤盛”。杭州也是“处处各有茶坊”,如俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆。单看这些茶坊的名字,你都会觉得特别“酷炫”。

宋朝的茶坊,各个档次的都有。大众茶肆茶价低廉,是城市佣工、卖艺人等候雇主的地方,你要是生活在宋朝,想雇请个保姆、奶妈之类,可以到大众茶肆找“行老”介绍;高档一点的茶楼,“多有富室子弟、诸司下直等人会聚,习学乐器、上教曲赚之类”,是城市文艺青年搞创作的会所;杭州的黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆,则比较清雅,是“士大夫期朋约友会聚之处”;而俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊,都是“花茶坊”,“楼上专安着妓女”,“非君子驻足之地也”。可以说,茶坊构成宋代城市社会的公共空间,而不仅仅是单纯饮茶的私人所在,正如在17、18世纪之际,咖啡馆构成了英国伦敦市民的公共空间。

不管什么档次的茶坊,装修都很“高大上”:“插四时花,挂名人画,装点店面”;又“列花架,安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面”。有些茶坊,里面还有漂亮的歌妓招呼客人,“(南宋杭州的)清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、边二茶坊,……各有等差,(歌妓)莫不靓妆迎门,争妍卖笑,朝歌暮弦,摇荡心目”。你刚踏入茶坊,便“提瓶献茗”的美貌服务员给你奉上茶汤一杯,这时候你需要付一点小费,叫做“点花茶”。你可以叫上歌妓陪着饮茶,如果你对这茶坊的歌妓不满意,也可以叫他处的歌妓陪饮:“或欲更招他妓,则虽对街,亦呼肩舆而至,谓之‘过街轿’”。那歌妓就在大街对面,才几步路远,却不肯走路,要坐着轿子过来。

再从茶文化所达至的高度来看,宋朝茶道、茶艺的精致程度,也是堪称空前绝后的。宋徽宗曾夸口说,“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”

宋人的烹茶法,跟明代以来才形成的泡茶法不同。我们现在喝的叫“散茶”,宋人喝的叫“团茶”,即茶叶采摘之后经过繁复的工序制成茶饼。烹茶时,再将团茶研成茶末,置于碗底,然后用沸水冲成茶汤,同时用茶筅快速击拂茶汤,使之发泡,泡沫浮于汤面——跟今人冲调咖啡差不多。这个过程叫做“点茶”。

宋人点茶,对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。宋人认为,茶末以白色者为上品,研磨得越细越好,这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”,发泡充分;水以山泉为上佳,“其次则井水之常汲者为可用”;火候也极重要,宋人说“候汤最难,未熟则末浮,过熟则茶沉”,以水刚过二沸为恰到好处;盛茶的茶具以建盏为宜,“茶色白,宜黑盏。建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯甚厚,熤之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也”。最后,点出来的茶汤,以汤色纯白、汤花(汤面泛起的泡沫)鲜白、久聚不散为最佳。

宋人将点茶的技艺,发挥到极致,又形成了一种叫做“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手,能够通过茶末与沸水的反应,在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案,成书于北宋的《清异录》记述说,“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡:利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色,调配出有趣的图案。

据说著名的女词人李清照便是一名分茶高人,擅长“活火分茶”,她的不少诗词都提到分茶,如《满庭芳》词中有“生香薰袖,活火分茶”之句,《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辨,活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶艺好手,著有《大观茶论》,还曾亲手表演分茶技艺:宣和二年十二月,“召宰执、亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰:此自布茶。”

宋朝也流行“斗茶”,不论是下层社会的市井人物,还是上流社会的士大夫,只要有闲暇,都喜欢坐下来,摆上各种茶具,煮水点茶,看谁的茶叶、茶水出众,茶艺更高超。今天我们还可以从一些宋元画作中看到宋人斗茶的盛况,如南宋刘松年的《茗园赌市图》、钱选的《品茶图》、元初赵孟頫的《斗茶图》。宋人斗茶主要是“斗色斗浮”,即以茶汤的颜色与冲出来的茶沫决胜负,茶色“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”;茶沫以“咬盏”为佳,所谓“咬盏”,即汤面“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏”。

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赵孟頫《斗茶图》

对宋人来说,点茶不仅是一种技艺,更是“解与尘心消百事”的生活之道。许多宋朝士大夫都撰文述说茶道,如蔡襄著有《茶录》,黄儒著有《品茶要录》,周绛著有《补茶经》。宋代的点茶之道,传入日本,便成了现在我们还能看到的日本抹茶。日本《类聚名物考》说,“茶道之起,由宋传入”。倒是在中国本土,由于明代废了团茶,改用散茶,点茶技艺自此衰落。从团茶到散叶,本是由繁入简,不过数百年演化下来,散茶的泡茶法也能形成繁复的茶艺,最典型者,莫如今日的“潮汕功夫茶”。